Ciociaria: Per la prima volta gli studenti dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Cn) in viaggio didattico in provincia di Frosinone, nel Lazio.

universita-scienze-gastronomiche-pollenzoCiociaria: storia, natura, paesaggio e produzioni artigianali uniche

Da lunedì 14 a sabato 19 luglio venticinque studenti internazionali del Master in Food Culture and Communications provenienti da Australia, Austria, Canada, Italia, Israele, Giordania, Germania, Norvegia,  Ungheria, Stati Uniti, Cina, Irlanda, Giappone e Svezia.

Destinazione Ciociaria da lunedì 14 a sabato 19 luglio per 25 studenti internazionali del Master in Food Culture and Communications dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.

La Ciociaria non è propriamente un territorio delimitato da confine geografico, ma un luogo dalla spiccata e unica identità culturale, sociale e gastronomica: un territorio che trae il proprio nome dalle cioce, il tipico e antico calzare che caratterizzava il modo di vestire.

Il viaggio – oltre a prevedere incontri con produttori, visite ed esperienze sul campo – sarà un’immersione nei luoghi incontaminati del Parco d’Abruzzo Lazio e Molise, per scoprire il ricco ecosistema di questa zona montana, guidati da guardiaparco e docenti esperti, e studiare la transumanza, i pascoli, i prodotti legati alla pastorizia, così come le erbe spontanee utilizzate in alimentazione e le tradizioni antiche dell’area.

Vediamo ora il ricco programma didattico predisposto grazie all’indispensabile supporto della Camera di Commercio di Frosinone, che permette agli studenti di conoscere l’opera di valorizzazione del territorio e del capitale umano locale.

Il primo appuntamento è a Fiuggi dove i ragazzi incontrano  il Segretario Generale della Camera di Commercio (CCIAA) Federico Sisti ed il dott. Massimo Roscia, critico gastronomico e condirettore della rivista “Il Turismo Culturale”, per una presentazione complessiva del programma e dei temi del viaggio didattico in terra ciociara.

Si parla quindi di Brand Marketing Territoriale, e si assiste alla proiezione del filmato tratto dall’“Archivio delle eccellenze territoriali della cucina tradizionale della Provincia di Frosinone” sviluppato in linea con il progetto “Dieta Mediterranea” promosso dalla CCIAA di Matera e CCIAA di Frosinone.

La prima tappa gastronomica è poi presso il ristorante Domus Hernica di Veroli: qui si degustano i vini dell’Az. La Visciola di Piero Macciocca, che ha sede a Piglio e i liquori del Liquorificio Bonitempi di Ceccano.

Il martedì si prosegue per la cantina Casale della Ioria, ad Acuto, per una lezione sul vino Cesanese, la prima D.O.C.G. del Lazio e visita alla cantina.

Quindi partenza per Amaseno, dove ci si dedica alla scoperta degli “angoli sconosciuti” della mozzarella di bufala D.O.P: segue “pranzo del contadino” dal fiduciario Slow Food di Frosinone Antonio Lauretti, a base di prodotti locali come mozzarella e formaggi di bufala, ragù e stufato di bufalo con il Cesanese del Piglio dell’Az. Emme e gli oli dell’Az. Agricola biologica La Castignola di Pisterzi Marina.

Il pomeriggio è dedicato alla visita dei seguenti allevamenti bufalini: Az. Agricola Zootecnica Lauretti, Az. Agricola Nonna Pitta di Domenico Rinna, Cooperativa Agricola Ponte di Legno.

In serata si parte per Paliano, per la cena all’agriturismo La Polledrara, osteria dell’Alleanza e Chiocciola Slow Food: in degustazione i vini della Cantina Sociale del Piglio.

Il mercoledì mattina è dedicato alla visita di Anagni: quindi i ragazzi visitano l’azienda del produttore di olio extravergine d’oliva Americo Quattrociocchi, dove pranzano con prodotti locali.

Nel pomeriggio si parte per Atina, dove si incontra il sindaco Silvio Mancini presso il Palazzo Ducale cittadino. A seguire una lezione con Vincenzo Orlandi sulle produzioni caratteristiche della Valle di Comino e storia delle produzioni con focus sul suino di razza casertana.

Nel pomeriggio partenza per visitare la Casa Museo “Académie Vitti” con il responsabile Cesare Erario ad Atina Inferiore: quindi tappa alla Cantina La Ferriera e cena presso l’Agriturismo Le Case Marceglie di San Donato Val Comino.

Per concludere l’esperienza sensoriale e territoriale, allietano la serata i musicisti del gruppo Calamus, con gli strumenti della tradizione, la zampogna e la ciaramella, ambasciatori della cultura e delle tradizioni ciociare e della Valle di Comino nel mondo.

Il giorno seguente la delegazione UNISG parte alla volta di Picinisco, dove incontrano Emanuele De Vittoris e trascorrono  la giornata con lui, presso la sua pizzeria “Bellavista”, per imparare i segreti della pizza e dei suoi impasti.

Questa volta gli studenti possono letteralmente “mettere le mani in pasta” sotto l’attenta supervisione di Emanuele, alumno UNISG e maestro pizzaiolo, nonché coordinatore tecnico della Piazza della Pizza a Cheese e al Salone del Gusto.

Inizia quindi la Master Class di Pizza con Emanuele, su ingredienti e materie prime, e si procede insieme preparando il primo impasto, successivamente anche il secondo.

Nel pomeriggio gli studenti UNISG assistono alla lezione sui vitigni autoctoni della Valle di Comino recuperati dall’agronomo ed enologo Mariano Nicotina ex D.E.Z.A. (Dipartimento di Entomologia e Difesa delle Malattie della Piante, dell’Università Federico II di Napoli), fondatore dell’Az. Poggio alla Meta. Il relatore illustra il percorso di studi effettuati per il recupero di 7 vitigni autoctoni della Valle di Comino.

Segue un incontro dedicato alla comunicazione del territorio, con Vittorio Macioce (giornalista de “Il Giornale”), Antonio Paolini (critico enogastronomico), Edoardo Inglese (giornalista) ed Emanuele De Vittoris: il tema è “RadioStory della Pizza attraverso la cinematografia e l’arte. La Pizza Ciociara Contemporanea”.

Macioce parla ai ragazzi del progetto “Festival delle Storie”nato per la valorizzazione del territorio della Valle di Comino attraverso l’arte e le storie di grandi giornalisti, scrittori ed artisti provenienti da tutto il mondo. Durante il periodo estivo il Festival trasforma ogni piazza dei borghi della zona in un avamposto di cultura artistica, musicale e letteraria.

In serata si degustano insieme le pizze preparate e si incontra il produttore del formaggio Marzolina del Presidio Slow Food Loris Benacquista.

Accanto alle pizze, degustazione guidata di alcuni vini da vitigni autoctoni con il prof. Mariano Nicotina: annate di Maturano Bianco dal 2006 ed il Pampanaro dell’azienda Poggio alla Meta.

Il venerdì si parte per la montagna, altra zona del territorio ricca di sorprese naturalistiche e gastronomiche. I ragazzi arrivano a Prati di Mezzo dove incontrano la guida del Parco Nazionale d’Abruzzo Lazio e Molise Lorenzo Vacca, fondatore ed ideatore dell’Associazione Myosotis e il professor Bruno Ronchi, ordinario di Nutrizione Animale presso l’Università della Tuscia a Viterbo e presidente dell’Associazione delle Scienze delle Produzioni Animali (ASPA).

Il prof. Ronchi illustra insieme ad un pastore del luogo, i caratteri morfologici delle razze allevate e l’importanza del pascolo estivo nelle dinamiche pastorali. A piedi il gruppo si dirige a Forestelle sempre con il prof. Ronchi che spiega gli aspetti legati all’utilizzo del pascolo ed alla corretta ripartizione delle UBA (Unità Bovino Adulto), utili per non sovra sfruttare il pascolo montano.

Lorenzo Vacca, quindi, illustra l’ambiente del Parco Nazionale d’Abruzzo Lazio e Molise e le erbe aromatiche che crescono in loco. Nel pomeriggio si rientra alla base a Picinisco, per una lezione sul Pecorino di Picinisco presso il Bellavista, con la partecipazione dell’Associazione degli Allevatori del Pecorino di Picinisco Dop, le rappresentanze del Comune di Picinisco e i produttori locali: in conclusione una sessione di assaggio di pecorini di 30 e 60 giorni di stagionatura.
La giornata continua con  l’analisi del Pecorino di Picinisco Dop, lo studio del disciplinare di produzione, analisi della percezione del prodotto, studio del logo scelto per la Dop, quindi brain storming con i ragazzi e focus group.

Degna conclusione, la cena presso il Bellavista con menù a base di prodotti e ricette tipiche e assaggio di prodotti del suino di razza Casertana allevato dall’Az. Agr. Alta Terra di Lavoro di Picinisco: in degustazione i vini delle aziende dell’Atina D.O.C.  e i liquori dell’azienda sorana “Gocce” con il patron Dario Ferri.
I prodotti della cena provengono dalle seguenti aziende: Alta Terra di Lavoro di Picinisco, Poggio alla Meta di Casalvieri, La Ferriera di Atina, cantina Cominium di Alvito, Podere il Falco di Villa Latina, Terre di San Benedetto di Cassino, Az. Agricola Fontana Lottola di Alvito, Vigneti Iucci di  Sant’Elia Fiumerapido, Tenuta Cervelli di Broccostella, Tenuta Petra Potens di Alvito, Azienda Agricola Tullio di Gallinaro, Tenuta dell’Agnerone di Casalattico, Masseria Barone di Atina, Vinicola Nardelli Paride di Gallinaro.

L’ultimo giorno di questa intensa settimana vede gli studenti UNISG in trasferta a Esperia per conoscere la Marzolina di Capra e i pascoli sopra il paese: qui sono accolti dal fiduciario Slow Food della Condotta di Cassino Antonio Riefoli, dal sindaco di Esperia Giuseppe Moretti e dal referente della Proloco, Mariano di Costanzo.

I ragazzi visitano con loro l’azienda agricola “Caseificio Caprino” di Fabrizio Caprarelli dove assistono alla produzione del formaggio per finire con la degustazione della marzolina fresca e scamosciata.

La realizzazione di questo viaggio didattico è resa possibile al supporto della Camera di Commercio di Frosinone e all’impegno di Emanuele De Vittoris, alumno UNISG e maestro pizzaiolo.

Le traduzioni sono a cura della dott.ssa Giordana Vacca.

Per maggiori informazioni:

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